Bento Amaral é o chefe da Câmara de Provadores do IVDP. Foto: DR

Bento Amaral, engenheiro alimentar de formação, 41 anos, é o chefe da Câmara de Provadores do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) desde 1999. Foi em Bordéus, França, à boleia do programa Erasmus, durante no 5º ano do curso Engenharia Alimentar da Universidade Católica do Porto, que percebeu que o seu futuro estava nos vinhos.

Diz-se “radiante” com a sua profissão, mas o seu projecto de então era “conhecer o mundo a fazer vinho”. A vida pregou-lhe uma partida e um acidente na praia deixou-o tetraplégico.

“A partir daí, percebi que não ia conseguir fazer vinho em lado nenhum, muito menos na Austrália”, recorda o provador e especialista convidado da 8ª edição da Essência do Vinho, a decorrer entre 3 e 6 de Março, no Palácio da Bolsa.

O jovem que chegou a organizar provas em casa dos pais para amigos – enólogos, cientistas e investigadores na área de vinhos – é hoje presença habitual em feiras e, como júri, em reputados concursos de vinhos, convites que concilia com o trabalho no IVDP e a actividade de docente na Universidade Católica.

No IVDP, instituto que certifica e controla os vinhos do Douro e do Porto que estão ou vão para o mercado, para além de verificar os resultados dos outros provadores, Bento Amaral tem a responsabilidade de justificar as reprovações e acompanhar os recursos quando os produtores dos vinhos chumbados contestam a decisão da câmara.

O trabalho de análise sensorial que realiza, ou seja, a prova de vinhos, é feito em paralelo com análises laboratoriais. O grupo de 15 provadores em que se inclui prova 24 vinhos do Porto por dia, cinco dias por semana, e 20 vinhos do Douro por dia, três dias por semana. “Isto dá 100 vinhos do Porto e 72 vinhos do Douro, por semana”, atalha Bento.

Apesar de o ideal ser provar só de manhã – “porque as pessoas ainda estão despertas”, explica – as provas de vinhos do Douro, à segunda, quarta e sexta, são da parte da tarde, depois de ter provado ‘Portos’ de manhã.

Cuidados especiais e treino

Nesses dias, é preciso “ter cuidado com o que se come ao almoço”. Sabores mais intensos podem condicionar a ferramenta de trabalho que é para estes profissionais o paladar. Pela mesma razão, os provadores são desaconselhados a beber café ou fumar na meia hora que antecede as provas.

Este provador não usa “perfumes, nem desodorizantes ou aftershaves com cheiro”, para não confundir os aromas quando prova vinhos, e foge dos descongestionantes nasais.

O chefe da Câmara de Provadores do IVDP garante que não é preciso ter um olfacto apurado para ser um bom provador. O segredo, partilha, está em ter memória olfactiva e prestar atenção.

“As pessoas perguntam-me se é preciso ter uma sensibilidade muito grande. Eu diria uma sensibilidade normal. O que é preciso é ter uma boa memória olfactiva, uma boa base de dados na cabeça”, explica.

Para além destas capacidades, é necessário ter estabilidade emocional, assegura Bento Amaral. Esta, acrescenta, é, aliás, uma das características tidas em conta no recrutamento de novos profissionais.